ôi và ôi của axit béo là một loại vấn đề quan trọng trong sản xuất và kinh doanh bánh quy. Điều đặc biệt quan trọng là ngăn chặn chất béo bị ôi thiu và ôi thiu. Quá trình oxy hóa dầu là nguyên nhân quan trọng gây hư hỏng dầu. Quá trình oxy hóa dầu bao gồm nhiều phản ứng hóa học phức tạp và có nhiều yếu tố cảm ứng. Ví dụ, nhiệt độ cao trong quá trình sản xuất sẽ đẩy nhanh quá trình oxy hóa dầu. Vì vậy, trong thực tế sản xuất cần có những biện pháp khác nhau vì những lý do khác nhau để phòng ngừa.
1. Tác dụng của bột mì đối với tình trạng ôi thiu của mỡ. Theo Shi Zhonglie, thành viên của Hiệp hội Công nghiệp Bánh và Đường Trung Quốc, mầm lúa mì rất giàu axit béo không bão hòa, enzyme hoạt động và các chất khác. Những chất này có khả năng gây ra các vấn đề về thủy phân và oxy hóa chất béo, dẫn đến suy giảm axit béo. Vào những năm 1980, Trung Quốc đã giới thiệu công nghệ chiết xuất mầm lúa mì. Bằng cách chiết xuất mầm lúa mì, thời hạn sử dụng của bột có thể được kéo dài; nhưng đồng thời vitamin E trong mầm lúa mì cũng bị lấy đi, từ đó làm giảm khả năng chống oxy hóa của dầu trong bánh quy.
Để ngăn ngừa dầu bị ôi và ôi, có thể thêm chất chống oxy hóa như vitamin E vào dầu bánh quy. Tuy nhiên, khi áp dụng chất chống oxy hóa phải tuân thủ các tiêu chuẩn quốc gia về phụ gia thực phẩm.
2. Ảnh hưởng của chất biến tính bột đến độ ôi và ôi của dầu. Các chất điều chỉnh bột như chất tăng trắng cũng có thể gây ôi thiu cho chất béo và dầu. Ví dụ, chất làm trắng benzoyl peroxide là chất oxy hóa mạnh, sẽ phân hủy và bay hơi khi đun nóng đến 100 ° C; tuy nhiên, nếu dùng trong thực phẩm nhiều dầu mỡ sẽ nhanh chóng oxy hóa chất béo, dầu dẫn đến thực phẩm bị ôi thiu.
Để làm được điều này, việc cải tiến kỹ thuật các sản phẩm thượng nguồn như chất cải tiến và bột mì đặc biệt phải tính đến tác động đến các sản phẩm hạ nguồn và báo cáo các tác động bất lợi thông qua các kênh thích hợp. Các kỹ thuật viên nên xem xét tác động mà chất biến tính có thể gây ra đối với các sản phẩm liên quan và cấm các nhà cung cấp sử dụng chất làm trắng trong bột dùng cho thực phẩm chứa dầu. Đồng thời không được trộn bột có chứa chất làm trắng vào thực phẩm có chứa dầu.
3. Vấn đề ôi của dầu. Hiện nay, nhiều công ty bánh quy có yêu cầu nghiêm ngặt về giá trị axit và giá trị peroxide của dầu và chất béo. Để đáp ứng yêu cầu của doanh nghiệp, các nhà cung cấp giảm giá trị axit của dầu mỡ bằng phương pháp rửa kiềm,… dẫn đến giảm khả năng chống oxy hóa của dầu mỡ. Ngoài ra, khi nhiệt độ dầu xuống thấp vào mùa đông, dầu sẽ ngưng tụ trong đường ống, làm tắc nghẽn đường ống và gây ra tình trạng sản xuất kém.
Để ngăn chặn vấn đề dầu làm tắc nghẽn đường ống do nhiệt độ thấp, dầu bánh quy có thể được làm nóng và cách nhiệt đúng cách vào mùa đông; tuy nhiên, dầu không thể để lâu ở nhiệt độ cao, nếu không sẽ gây ra hiện tượng oxy hóa, ôi của dầu.
Để biết thêm thông tin, vui lòng truy cập https://www.hg-machine.com/