Quá trình công nghệ cơ bản của sản xuất bánh quy là:
Tiền xử lý các vật liệu thô và phụ trợ, chuẩn bị bột, cán bột, hình thành, nướng, làm mát, hoàn thiện, đóng gói và lưu trữ. Tuy nhiên, các công thức nấu ăn, quy trình, trình tự cho ăn và phương pháp vận hành của các loại quy trình sản xuất bánh quy khác nhau là khác nhau.
1. Tiền xử lý các vật liệu thô và phụ trợ:
Mang tất cả các vật liệu thô và phụ trợ của sản phẩm này vào xưởng, và sử dụng chúng sau khi sàng.
Thứ hai, việc chuẩn bị bột
Đây là một bước quan trọng hơn. Trong quy trình sản xuất bánh quy chung, sự lựa chọn nguyên liệu thô chiếm 50% các yếu tố quyết định thành công. Thứ hai, các hoạt động trộn bột chiếm 25%, làm bánh chiếm 20%, trong khi các cuộn và hình thành khác chỉ chiếm 5%. Bởi vì việc chuẩn bị bột không chỉ xác định hương vị, hương vị, ngoại hình, hình dạng và màu sắc của thành phẩm, mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến việc liệu quy trình tiếp theo có thể tiến hành bình thường hay không.
1. Chuẩn bị bột giòn (bao gồm cả cookie)
Bột giòn hoặc giòn thường được gọi là bột lạnh. Loại bột này đòi hỏi một mức độ dẻo lớn hơn và độ nhớt hạn chế. Sản phẩm hoàn chỉnh là bánh quy giòn. Bởi vì hình dạng của loại bánh quy này được đóng dấu với một ấn tượng chết hoặc cuộn thành các dấu hiệu nổi, không chỉ yêu cầu bột có một lực ràng buộc nhất định khi lăn vào bột, để máy có thể hoạt động liên tục và không dính vào các con lăn và mô hình, mà còn yêu cầu sản phẩm hoàn chỉnh. Các mô hình cứu trợ là rõ ràng. Sự hình thành gluten sẽ làm tăng độ co giãn và sức mạnh của bột, làm giảm độ dẻo của nó và gây ra độ dẻo dai và biến dạng của bánh hình thành. Hơn nữa, màng được hình thành bởi gluten sẽ khiến bề mặt bị sưng lên và bong bóng trong quá trình nướng.
2. Các đặc điểm của bột cứng (bao gồm cả độ giòn)
So với độ giòn, bột cứng có các đặc điểm sau:
A. Đường và dầu tương đối thấp, và gluten dễ hình thành khi bột được điều chỉnh;
B. Sản phẩm được yêu cầu phải có một khối lượng và khối lượng nhỏ, một hương vị sắc nét, nghĩa là tốc độ sưng lớn và cấu trúc nhiều lớp;
C. Do đặc điểm chi phí, công nghệ xử lý và độ sắc nét là khác nhau, chẳng hạn như: nhiều hoạt động lịch và đúc dập;
Theo các đặc điểm trên, các đặc điểm của bột cứng nên là: gluten của bột không chỉ được hình thành đầy đủ, mà còn có độ mở rộng mạnh, độ dẻo, lực liên kết vừa phải và tính chất mềm và mịn, và độ bền và độ đàn hồi không nên quá lớn.
Thứ ba, việc chuẩn bị bánh quy soda
Trong việc sản xuất bánh quy, đôi khi để cải thiện tác dụng của quá trình lên men, một phần của bột và nước, cộng với men và các chất phụ gia khác trước tiên được trộn vào bột (được gọi là hạt giữa), và quá trình lên men được thực hiện trong một thời gian dài hơn. Sau đó thêm bột còn lại và vật liệu phụ trợ để chính thức điều chỉnh bột. Cuối cùng, quá trình lên men, phẫu thuật thẩm mỹ và cắt tóc được thực hiện. Loại phương pháp lên men này thường được sử dụng trong bánh quy soda. Mục đích là để cho phép nấm men nhân hoàn toàn trong bột qua một thời gian dài đứng, để tăng khả năng lên men bột. Đồng thời lên men, các chất chuyển hóa của quá trình lên men hoang dã: axit lactic, axit axetic và rượu được tạo ra bởi quá trình lên men nấm men sẽ hòa tan và biến tính các cơ bột. Carbon dioxide được sản xuất trong quá trình lên men làm cho bột cồng kềnh và làm cho mạng lưới gluten ở trạng thái kéo dài. Khi nó tiếp tục mở rộng, mạng lưới gluten bị vỡ do lực giãn nở vượt quá giới hạn kéo của nó, khiến bột bị sụp đổ trở lại. Khí lên men hiệu ứng thư giãn này cũng thúc đẩy những thay đổi về tính chất của gluten bột, và cuối cùng làm giảm độ co giãn của bột thành một chương trình lý tưởng.
