Quy trình công nghệ cơ bản sản xuất bánh quy là:
Tiền xử lý nguyên liệu thô và phụ trợ, chuẩn bị bột, cán bột, tạo hình, nướng, làm nguội, hoàn thiện, đóng gói và bảo quản. Tuy nhiên, công thức, quy trình, trình tự cho ăn và phương pháp vận hành của các loại quy trình sản xuất bánh quy khác nhau.
1. Sơ chế nguyên liệu, phụ liệu:
Mang tất cả nguyên liệu thô và phụ liệu của sản phẩm này vào xưởng và sử dụng sau khi sàng.
Thứ hai, việc chuẩn bị bột
Đây là một bước quan trọng hơn. Trong quy trình sản xuất bánh quy nói chung, việc lựa chọn nguyên liệu chiếm tới 50% yếu tố quyết định sự thành công. Thứ hai, công đoạn trộn bột chiếm 25%, nướng chiếm 20%, trong khi các công đoạn cán và tạo hình khác chỉ chiếm 5%. Bởi vì việc chuẩn bị bột không chỉ quyết định hương vị, mùi vị, hình thức, hình dạng và màu sắc của thành phẩm mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến việc liệu quy trình tiếp theo có thể tiến hành bình thường hay không.
1. Chuẩn bị bột chiên giòn (bao gồm cả bánh quy)
Bột giòn hay bột giòn ngọt thường được gọi là bột lạnh. Loại bột này đòi hỏi độ dẻo cao hơn và độ đàn hồi nhớt hạn chế. Thành phẩm là bánh quy giòn. Vì hình dạng của loại bánh quy này được dập khuôn hoặc cán thành các dấu dập nổi nên không chỉ yêu cầu bột phải có một lực liên kết nhất định khi cán vào bột để máy có thể hoạt động liên tục và không bị dính. các con lăn và mô hình, nhưng cũng yêu cầu thành phẩm. Các mô hình cứu trợ là rõ ràng. Sự hình thành gluten sẽ làm tăng độ đàn hồi và độ bền của bột, làm giảm độ dẻo của bột, gây ra độ dai và biến dạng của bánh được tạo thành. Hơn nữa, lớp màng gluten hình thành sẽ khiến bề mặt bánh phồng lên và sủi bọt trong quá trình nướng.
2. Đặc tính của bột dai (bao gồm cả độ giòn)
So với độ giòn, bột dai có những đặc điểm sau:
A. Lượng đường và dầu tương đối thấp và gluten dễ hình thành khi điều chỉnh bột;
B. Sản phẩm phải có khối lượng và thể tích nhỏ, vị giòn, tức là độ trương nở lớn và cấu trúc phân lớp mịn;
C. Do đặc điểm chi phí nên công nghệ xử lý và độ sắc nét khác nhau, chẳng hạn như: nhiều thao tác cán và đúc khuôn;
Theo các đặc điểm trên, đặc điểm của bột dai phải là: gluten của bột không chỉ được hình thành đầy đủ mà còn có độ giãn nở mạnh, độ dẻo, lực liên kết vừa phải và đặc tính mềm và mịn, độ bền và độ đàn hồi không nên trở nên quá lớn.
Thứ ba, việc chuẩn bị bánh quy soda
Trong quá trình sản xuất bánh quy, đôi khi để nâng cao hiệu quả của quá trình lên men, một phần bột mì và nước, cộng với men và các chất phụ gia khác trước tiên được trộn vào bột nhào (gọi là hạt giữa), quá trình lên men được thực hiện trong thời gian dài hơn. . Sau đó thêm phần bột mì còn lại và các nguyên liệu phụ vào để điều chỉnh bột chính thức. Cuối cùng, quá trình lên men, phẫu thuật thẩm mỹ và cắt tóc được thực hiện. Phương pháp lên men này thường được sử dụng trong bánh quy soda. Mục đích là để cho men nhân lên hoàn toàn trong bột sau một thời gian dài để yên, nhằm tăng khả năng lên men của bột. Đồng thời trong quá trình lên men, các chất chuyển hóa của quá trình lên men tự nhiên: axit lactic, axit axetic và rượu tạo ra từ quá trình lên men sẽ hòa tan và làm biến tính cơ bột. Khí carbon dioxide sinh ra trong quá trình lên men làm cho khối bột trở nên cồng kềnh và làm cho mạng lưới gluten ở trạng thái bị kéo căng. Khi tiếp tục giãn nở, mạng lưới gluten bị đứt do lực giãn nở vượt quá giới hạn kéo của nó, khiến bột bị xẹp trở lại. Khí lên men này Hiệu ứng thư giãn cũng thúc đẩy sự thay đổi tính chất của gluten bột, và cuối cùng làm giảm độ đàn hồi của bột thành một chương trình lý tưởng.
